INTRODUCTION TO FOOD HYGIENE AND SAFETY

PENGENALAN

           Food hygiene and safety merupakan satu istilah inggeris yang membawa maksud kepada kebersihan dan keselamatan makanan. Maksud kebersihan makanan adalah keadaan makanan yang bebas dari kotoran , juga bererti bebas dari virus, bakteria patogen dan bahan kimia. Manakala keselamatan makanan pula merujuk kepada pengendalian dan penyimpanan makanan dengan cara yang selamat untuk megelakkan pencemaran makanan dan mencegah penyakit bawaan makanan.

Antara langkah ke arah keselamatan makanan adalah pelabelan makanan, kebersihan makanan dan garis panduan dalam pengurusan import dan eksport makanan dan pensijilan untuk makanan. Makanan itu haruslah bersih daripada kuman berbahaya, racun, toksin dan bersih daripada najis bahan buangan yang lain.

Ia merupakan suatu pencegahan penyakit yang menitik beratkan kegiatannya pada usaha kebersihan /kesihatan dan keutuhan makanan itu sendiri.

Food hygiene merangkumi dua persoalan :

Kualiti makanan :

Tidak busuk, tidak bertoksik, mempunyai nilai pemakanan yang   baik dan tidak membahayakan kesihatan

Kuantiti makanan :

Jumlah makanan yang cukup untuk kelangsungan hidupnya. Kuantiti meliputi bahagian makanan dan jumlah tenaga yang terkandung di dalam makanan itu sendiri

Perkhidmatan makanan (food service manager)

            Merujuk kepada sesuatu institusi atau kedai makan atau restoran atau pihak-pihak tertentu yang menawarkan khidmat penghidangan makanan dan minuman yang telah siap untuk dipesan dan dimakan di premis. Ia  meliputi kepada perkhidmatan kulinari dan katering. Perkhidmatan makanan amat mementingkan kualiti dan kepuasan pelanggann kerana itu banyak dari pengendali perkhidmatan makanan menawarkan pakej pengurusan dan khidmat penyediaan dan penghantaran makanan yang pelbagai bergantung kepada kos, kehendak pelanggan dan kualiti perkhidmatan.

KEBERSIHAN DIRI/CHEF

·        Rambut

Sentiasa cuci rambut sekurang-kurangnya 4 kali seminggu. Ikat rambut (bagi yang berambut panjang) semasa mengendalikan makanan. Pakai topi bagi menutup agar rambut tidak jatuh kedalam makanan.

·        Muka

Senantiasa membasuh dan membersihkan muka. Jaga kulit muka dengan baik agar tidak berminyak dan berjerawat.

·        Hidung

Sentiasa membersihkan hidung. Kurangkan sentuhan terhadap hidung kerana bakteria banyak membiak di bahagian hidung.

·        Badan

Mandi sekurang-kurangnya 2 kai sehari. Pakai sabun yang membasmi kuman dan pakai penggosok badan untuk membuka daki dan kotoran pada kulit.

·        Tangan

Cuci tangan dengan cara yang betul. Cuci tangan selepas ke tandas dan selepas menyentuh sebarang benda, peralatan atau permukaan yang kotor.

·        Kuku

Sentiasa memastikan kuku pendek bagi mengelakkan kotoran pada kuku masuk di dalam mkanan.

·        Mulut dan gigi

Sentiasa memberus gigi sekurang-kurangnya 3 kai sehari.

KEBERSIHAN TEMPAT KERJA/DAPUR

·         Meja kerja

Sentiasa bersih dan bebas dari kotoran. Lap selepas menggunakannya.

·         Lantai

Sapu dan mop lantai dapur setiap hari ataupun setiap kali habis menggunakan dapur.

·         Dinding & siling

·         Pastikan dinding bersih dari sesawang labah-labah.

·         Sinki

Pastikan sinki dibersihkan selepas menggunakannya.

                 

KEBERSIHAN PERALATAN

1. Penjagaan dan pembersihan peralatan

•       Alatan memproses seperti pengisar,pengadun,alat memasak seperti dapur memasak dan lain lagi perlulah dibersihkan setiap kali digunakan.

•       Alat penyejuk beku seperti peti sejuk,chiller hendaklah dibersihkan pada setiap hujung minggu.

•       Peralatan yang kecil dikeringkan dan disimpan dengan tersusun.

2. Kepentingan penjagaan dan pembersihan peralatan :

•       Dapat mengelakkan peralatan bertagar.

•       Mengelakkan pembiakan mikroorganisma dan haiwan perosak seperti bakteria dan lipas yang boleh mencemarkan makanan.

•       Mengelakkan berlakunya kemalangan akibat penggunaan peralatan yang rosak yang tidak bersih

•       Memberikan imej yang positif terhadap premis dan pengusaha makanan.

KEBERSIHAN MAKANAN

            1. Penyediaan makanan.

- Menyediakan makanan dengan cara yang betul dan kebersihan makanan dijaga.

2. Penyimpanan makanan.

- Menyimpan makanan pada suhu yang betul (bergantung dengan jenis makanan)

- jangan biarkan makanan terdedah dan berada dalam suhu bilik pada jangka masa yang lama.

3. Penghidangan makanan

                             - Hidang makanan  menggunakan peralatan yang sesuai.

KEPENTINGAN SANITASI DALAM INDUSTRI

·         Food hygiene membantu produk makanan kita berkualiti dan menjadi produk yang menjadi tarikan kepada pelanggan

·         Dapat mencerminkan imej yang baik kepada fasiliti contohnya hotel yang bertaraf 5 bintang

·         Dapat memberikan suasana yang harmoni, selesa kepada pelanggan dan pekerja

·         Dapat menghasilkan makanan yang berkualiti tinggi

·         Dapat mencerminkan keperibadian seorang chef yang profesionalisma dalam pekerjaannya

FOOD SERVICE MANAGEMENT

·         Perancangan yang berterusan atau mengurus aktiviti sesebuah organisasi atau jabatan yang menghidangkan makan dan minum pelanggan dalam sesebuah fasiliti, contohnya hotel, restoran dan sebagainya

·         Terdapat beberapa pekerjaan dalam food service management ini antaranya ialah:

ü  Banquet manager

ü  Catering manager

ü  Director of Food and Beverage

ü  Food and Beverage manager

ü  Food service director

ü  Food service manager

ü  Food service supervisor

ü  Kitchen manager

ü  Restaurant General manager

ü  Restaurant manager

       

SEMUA PEKERJAAN INI BERTANGGUNGJAWAB UNTUK :

·        Mengawal penyediaan hidangan makanan, saiz porsi, hiasan

·        Mengira keuntungan dan membuat deposit kepada bank.

·        Mengurus dan menyelesaikan masalah-masalah mengenai kualiti makanan, pengurusan makanan

·        Mengurus bahan makanan yang dimasak untuk menjaga kualiti makanan dan dihidang sesuai dengan masa yang diperuntukkan.

·        Mengawal sanitasi kesihatan pekerja dan peraturan yang harus dipatuhi semasa penyediaan makanan dan layanan yang harus diberikan kepada pelanggan dan membina satu organisasi yang mengurus sesuatu majlis.

CAUSE OF FOODBORNE

·      Foodborne illness dalam bahasa Melayunya ialah penyakit bawaan makanan

·      Penyakit bawaan makanan adalah penyakit yang dialami oleh sesetengah orang apabila mereka termakan makanan yang tercemar

·       Terdapat dua jenis penyakit bawaan makanan iaitu:

 

1.    Food infections (jangkitan makanan)

- Toksin yang sedia ada dalam makanan. disebabkan oleh orang yang secara langsung memakan makanan tanpa periksa keadaan sesuatu makanan dan juga disebabkan mikroorganisma berbahaya yang membiak dalam badan

2. Food intoxication (keracunan makanan)

-  Disebabkan oleh bakteria yang telah menghasilkan toksin dalam           makanan sebelum makanan tersebut dimakan

SUNTIKAN TYPHOID

·         Wajib diambil oleh peniaga dan pengusaha makanan

·         Untuk mengelakkan berlakunya typhoid (demam kepialu) atau keracunan makanan kepada pelanggan

·         Boleh didapatkan dalam dua bentuk iaitu melalui suntikan dan pengambilan dalam bentuk tablet